大凡在房縣出身,或在房縣居住過的人都知道,房縣有釀制黃酒的傳統(tǒng)習(xí)慣,一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少,逢年過節(jié)更是家家釀酒忙,戶戶黃酒香。
房縣的黃酒歷史悠久,別具特色。相傳唐高宗之子李顯,被其母武則天貶于房縣為盧陵王時(shí),最喜歡飲用這種酒,常到縣城西河酒樓喝酒消愁。據(jù)說,一次,盧陵王微服私訪南山一姓陳名西的老道,卜測以后的福祿官運(yùn)。老道蹙眉閉目掐算片刻,道:"相公一生多災(zāi)難,唯有福星來護(hù)佑,眼下官運(yùn)正行"。盧陵王聽之喜形于色,便攙邀陳西老道至西河酒樓雅座,痛飲相謝。陳西老道的神機(jī)妙算果真有靈,不久母后被迫退位,盧陵王運(yùn)轉(zhuǎn)宏鈞,復(fù)返皇位。房縣的黃酒亦隨之抬高了"身價(jià)",得以世代沿襲,廣為流傳。到清朝更為普及,據(jù)清乾隆53年所修的《房縣志》載:"房縣人皆愛喝糯米酒,一人喝十幾碗不算稀奇,大多喝酒后皆不食飯,有自晚喝到天明者。"可見房縣黃酒的獨(dú)特及酒風(fēng)之盛。
房縣的黃酒,味道甘美,營養(yǎng)豐富,釀制方法十分簡單易學(xué)。欲釀酒,先制曲,制作黃酒曲事先要采摘一些寥子,除去莖葉,只留花,把浸泡四至五個(gè)小時(shí)的大米(手用力一搓即碎為宜)撈起瀝干水分后,隨寥子、甘草等一起碾碎,再把曲母(就是過去做好了 的曲子)撒在里邊,攪拌均勻,捏成核桃大小的圓球,放在既通風(fēng)又保溫的容器里,蓋上香椿樹枝,若室溫低于攝氏27度,則需蓋棉被加溫發(fā)酵二十四小時(shí),然后晾干即成。為了便于保管,一般用線繩穿成串串掛在梁上。每到夏末秋初,在房縣城關(guān)和鄉(xiāng)間到處都可看到一串串散發(fā)著酒香的黃酒曲。
酒曲做好后,隨時(shí)都可用它釀制黃酒。其步驟是:先把糯米(粘性很強(qiáng)的梗米)蒸熟,晾冷至攝氏二十七度左右,稱為"晾糜"。也有澆冷水降溫的,稱之為"淋糜"。然后把黃酒曲碾碎撒在熟糯米上面反復(fù)拌和(酒曲的用量,視其酒曲的能量而定,先可作一下試驗(yàn),一般常規(guī)每十斤生米,有三至四粒即可),拌時(shí)用溫開水將其熟米中的疙瘩搓碎,溫度一般以一捏成團(tuán),一放即碎為宜(水多后一是酒不發(fā)熱,二是酒成后味淡),再把已拌和的熟糯米裝進(jìn)預(yù)先洗凈晾干的盆子里按緊,盆子正中掏按一個(gè)圓窩。室溫若低于攝氏二十七度則用一棉被加溫發(fā)酵,一般二十四小時(shí)后可聞到酒香,盆中圓窩漲滿了"腹水",酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方離開后,將其舀進(jìn)壇子密封存放。欲喝則將酒糟畫出適量七度左右的溫開水(夏天用涼水)稀釋發(fā)酵(叫投酒,糟與水的比例為1:3為宜)二十四小時(shí)左右,待酒糟全部浮起,除去酒渣(即酒糟),即是香醇可口的黃酒。
這種酒顏色清亮微帶黃色,故取名黃酒。其酒,全系米汁醇化而成,營養(yǎng)豐富,味甘甜、性平穩(wěn)、有活血、散淤、健胃、催奶之功能。為當(dāng)?shù)匕傩?quot;送祝禮"(給生孩子的婦女送的賀禮)的必備佳品;對跌打損傷、婦科雜病也有一定療效;還可活血舒筋御寒、提神。因而是群眾普遍喜愛的一種飲料
