六個(gè)小碗

四個(gè)大碗

秦楚網(wǎng)訊（十堰晚報(bào)）文、圖/記者 章新俊 通訊員 傅必學(xué)

雞年春節(jié)日漸臨近，盡管現(xiàn)在家家戶戶都不缺吃喝，但團(tuán)圓時(shí)節(jié)，吃依舊是一個(gè)非常重要的話題。在房縣，上籠席是一種民間宴席，流傳了千百年。

很多上了年紀(jì)的房縣人一定記得，小時(shí)候出門做客回來(lái)，鄰居總會(huì)問(wèn)一句：“去吃上籠席了，吃的是啥席面？”如果回答不上來(lái)，鄰居就會(huì)笑你不懂事。其實(shí)，房縣上籠席有非常多的講究。在房縣吃上籠席，只有親戚鄰居家過(guò)紅白喜事時(shí)才能吃到，平時(shí)一般吃不到，吃上籠席在大家看來(lái)十分重要。

上籠席有三種做法

提到房縣上籠席，在民間沿襲的做法有三種：八大碗、六大四小、四大六小。根據(jù)待客者家庭條件不同，這些菜肴會(huì)有所差異。

過(guò)去，只有大戶人家或有身份的人家來(lái)了貴重客人，廚師才會(huì)做八大碗。采用燉、炸、蒸、炒等手藝，做出上乘的宴席款待客人，以表達(dá)主人家對(duì)客人的敬重。

關(guān)于八大碗宴席，先擺上八碟涼菜，斟好酒，待客人入席落坐后，開始上第一個(gè)大碗菜，之后上一個(gè)菜撤一個(gè)碗，桌面上始終保留九盤菜。八大碗包括卷卷、火腿、炸雞、熊掌、條子肉等，最后上一個(gè)肉圓湯，算是圓席菜。

當(dāng)年，八大碗都是美味佳肴，一般窮家小戶是吃不起、也做不起這種宴席的。

六大四小是怎樣的宴席呢？簡(jiǎn)而言之，就是六個(gè)大碗四個(gè)小碗菜。六個(gè)大碗分別是：卷卷湯、酥雞塊、燉豬蹄、鴨肉湯、清蒸羊肉、肉圓湯六個(gè)大碗；四個(gè)小碗分別是：蒸魚塊、蒸釀糜（糯米）、對(duì)碗梳子背（條子肉）。

四大六小上籠席中，四大六小是根據(jù)碗的大小命名的，全席除八個(gè)涼菜外，四個(gè)大碗六個(gè)小碗，外加四個(gè)炒菜（熱食），該席面需要廚師煮、燉、炸、煎、燜、炒，做法十分講究。八個(gè)涼菜分別是四個(gè)果盤和四個(gè)涼拌菜，四個(gè)果盤是：油炸花生米、油炸麻葉、油炸蝦片、筋骨條（果子）；四個(gè)涼菜是：涼拌豬肝、涼拌牛肉、涼拌腌蘿卜條、涼拌鳳爪等。八個(gè)涼菜一次擺上桌，客人都入了席，斟上酒，宴席正式開始。這時(shí)開始上菜，上菜也有講究：上第一個(gè)大碗卷卷湯，接著上酥魚塊（小碗），再上一個(gè)炒肉絲（熱炒）；上一個(gè)菜撤一個(gè)空碗，桌面上始終保留九個(gè)菜，這是規(guī)矩。接著上第二個(gè)大碗燉雞湯，隨后上蒸牛肉（小碗），再上一盤炒肚片（熱炒）。上第二道菜時(shí)，主人家走出來(lái)挨桌敬答謝酒。

隨后上第三個(gè)大碗蹄子湯，接著上小碗條子肉兩碗、蒸釀糜（小碗蒸糯米）、蒸酥肉（小碗），加上一盤炒木耳或豆油精，有時(shí)也上時(shí)令菜。最后上第四個(gè)大碗，肉圓湯等，肉圓湯表示即將圓席了，祝大家圓圓滿滿、高高興興、幸福美滿。

每碗菜肴都有好寓意

房縣上籠席在民間沿襲千百年，不光菜品講究，而且對(duì)每一個(gè)大碗都有一個(gè)美好說(shuō)辭。

第一個(gè)大碗卷卷湯，叫“一堂和氣”；第二個(gè)大碗燉雞湯，叫“吉（雞）祥如意”；第三個(gè)大碗豬蹄湯，叫“金榜（膀）題名”；第四個(gè)大碗肉圓湯，叫“圓圓滿滿”。每一道菜都有一個(gè)寓意，因此，魚肉稱“年年有余”，雞爪稱“抓錢手”，雞頭叫“升官發(fā)財(cái)”等，整個(gè)宴席統(tǒng)稱“全家福”喜宴。

過(guò)去在房縣，吃喜宴還有一項(xiàng)娛樂(lè)活動(dòng)，那就是請(qǐng)鑼鼓班子，這些善于吹拉彈唱的民間藝人，唱歌、吹嗩吶、敲鑼打鼓，樣樣精通。開席后，每上一道菜，鑼鼓班子便敲鑼打鼓，娛樂(lè)助興。講究的主人家要求有吹有打，鑼鼓喧天。客人一邊吃喝一邊聽(tīng)著鑼鼓之聲，別有風(fēng)味，這樣一來(lái)增添一些喜慶的氣氛，二來(lái)告知賓客又上了一道佳肴，請(qǐng)大家品嘗。

房縣上籠席的食材使用，非常講究吉利。喜宴不用白顏色的食材，例如豆腐、豆芽、臭豆腐等。這些白顏色的食材在喜宴上即便用，也得給原食材染色，或染成肉紅色，或染成大紅色，表示喜慶吉祥之意。喜宴不用豆腐，就是覺(jué)得豆腐是白色的，人們認(rèn)為白色不吉利。喜宴也不用豆芽，忌諱豆芽諧音“斗牙”，有“犯口舌”之嫌。

上籠席逐漸淡出視線

房縣上籠席是有地方特色的傳統(tǒng)飲食文化，具有民間風(fēng)情，是一道亮麗的風(fēng)景。

如今，由于生活節(jié)奏加快，快餐飲食制作方式慢慢滲透，人們的飲食習(xí)慣也受到前所未有的沖擊。房縣的一些傳統(tǒng)飲食文化因受大環(huán)境影響，也不同程度出現(xiàn)了各種變異。特色飲食雖然很受大眾青睞，但由于它講究色、香、味的統(tǒng)一，對(duì)菜品質(zhì)量要求很高，操作起來(lái)非常麻煩，所以已被現(xiàn)代化快餐工藝所替代。

目前，城市里出現(xiàn)各種地方菜、農(nóng)家菜和私家菜餐館，房縣上籠席也逐漸淡出人們的視線。盡管沿襲千百年，到目前卻已出現(xiàn)后繼無(wú)人的局面。再過(guò)若干年，房縣上籠席會(huì)不會(huì)消失在時(shí)間長(zhǎng)河中呢？很多人都期待，這一獨(dú)特的飲食文化能夠傳承下去。